Roastbeef Rezept mit Beifußgemüse und Erdäpfeln

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Roastbeef mit Beifußgemüse und kleinen Erdäpfeln
Roastbeef mit Beifußgemüse und kleinen Erdäpfeln. Aus dem neuen Buch "So schmecken Wildpflanzen"; Fotograf: Thomas Apolt
Diese Roastbeef Rezept mit Beifußgemüse und Madeirasauce stammt aus dem neuen Buch "So schmecken Wildpflanzen". Roastbeef mit Wildkräutern angerichtet, dazu Madeirasauce serviert, macht ein feines Gästemahl. Raffiniert und klassisch zugleich.

Zutaten für Personen

  • Für das Roastbeef Rezept:
  • 1 niedere Beiried zugeputzt, ca. 800 g (Zwischenrippenstück)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen ungeschält und mit dem Messerrücken zerdrückt
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Für die Madeirasauce:
  • 2 Schalotten klein, geschnitten
  • 1/8 L Madeira
  • 1/8 L Zweigelt oder Merlot
  • 1 Prise Zucker
  • 1/4 Kalbsjus
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Beilage:
  • 4 Handvoll Beifuß gezupft
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • 1 Prise Kümmel gemahlen
  • 8 Erdäpfel speckig, in der Schale gekocht, z.B. Sieglinde
  • Salz grob
  • Schwarzer Pfeffer geschrotet

Zubereitung

  1. Beiried salzen und pfeffern. In Olivenöl beidseitig kurz scharf anbraten und auf ein Backblech legen.
  2. Im Bratrückstand Knoblauch und Rosmarinzweige kurz anbraten und mit dem Öl über das Fleisch gießen.
  3. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 80° C ca. 2 Stunden garen (54° C Kerntemperatur).
  4. Beiried aus dem Backrohr nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
  5. Für die Madeirasauce Schalotten, Madeira, Rotwein und Zucker um ca. drei Viertel (auf ca. 1/16 L) reduzieren.
  6. Kalbsjus dazugeben und nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  7. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb abgießen.
  8. Beifuß in Butter anschwitzen.
  9. Mit Salz und Kümmel würzen, mit wenig Wasser untergießen und kuzr aufdämpfen.
  10. Die gekochten Erdäpfel halbieren und mit Salz und geschrotetem Pfeffer bestreuen.
  11. Beiried in Scheiben schneiden, mit Madeirasauce, Beifuß und Erdäpfeln anrichten.

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