6. Brotbacken - der Sauerteig (Sauerteigansatz)

Sauerteig - Die Triebkraft des Brotes

Sauerteig ist das Treibmittel für luftig, lockeres Sauerteigbrot. Besonders Vollkornbrote brauchen die Kraft des Sauerteiges, damit diese trotz der Schwere des Vollkornmehles aufgehen und eine feine Krume bekommen. Und nicht nur das! Der Sauerteig ist auch für den feinen aromatischen Geschmack des Brotes verantwortlich. Sauerteig gibt es zwar im Fachhandel bereits fertig zu kaufen (als Ansatz), doch viel bekömmlicher ist es, wenn Sie den Sauerteig selbst herstellen.

Sauerteig lebt

Sauerteig ist fast so lebendig wie ein Haustier. Das Tolle am Sauerteig ist aber, dass Sie diesen selbst mit eigenen Händen zum Leben erwecken. Dieser einmal hergestellte Sauerteig, hält bei richtiger Pflege ziemlich lange. Details dazu gibts später. Traditionell wird Sauerteig nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Damit man jedoch das Einschleichen von falschen Bakterien und deren Vermehrung vermeidet, wird in diesem Sauerteig-Rezept ein wenig Hefe beigegeben, die einerseits die Herstellung des Sauerteiges beschleunigt, andererseits aber auch schädliche Bakterien unterbindet. Nun aber zu der Step-by-Step-Anleitung für Ihren selbst gemachten Sauerteig:

• 1. Tag - Sauerteig ansetzen
• 2. Tag - Sauerteig füttern
• 3. Tag - Sauerteig nochmals füttern
• 4. Tag - Sauerteig einlagern
• Der Sauerteig am Backtag

1. Tag - Sauerteig ansetzen (Sauerteigansatz)

Für den Sauerteigansatz benutzen sie ein möglichst hohes Gefäß. Ein Einmachglas oder Gurkenglas größerer Größe eignet sich dafür sehr gut. Wichtig ist, dass man das Gefäß mit einem Deckel locker abdecken kann, ohne die Luftzufuhr zu unterbinden. Zutaten für den Sauerteigansatz

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• ca. 1 g frische Hefe

Mischen sie 60 g Roggenvollkornmehl mit 100 g Wasser und ca. 1 g Hefe gut durch. Falls das Mehl stark Wasser anzieht und die Masse zu dicklich wird, geben Sie noch ein paar Tropfen dazu. Die Masse sollte nicht zu fest sein. Nun verschließen Sie das Gefäß locker (nicht luftdicht) und stellen dieses an einen nicht zu kalten Platz. Ein Küchenschrank eignet sich dafür hervorragend. Dieser Ansatz muß nun für 24 Stunden ruhen. In dieser Zeit wird er einmal stark aufgehen und später wieder zusammenfallen.

2. Tag - Sauerteig füttern

Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig-Ansatz nun luftig, locker sein und mit vielen Luftblasen durchzogen sein. Der Geruch des Ansatzes sollte jetzt bereits fein säuerlich sein. Nun geben Sie 30 g Roggenvollkornmehl und 40 g Wasser dazu. Diese Masse sollte wieder gut durchgerührt werden. Das Gefäß wieder locker verschließen und wieder an einen geeigneten, nicht zu kalten Platz stellen. Auch diesmal wird der Ansatz stark aufgehen und später wieder in sich zusammenfallen.

3. Tag - Sauerteig nochmals füttern

Am 3. Tag (wieder nach 24 Stunden) wird der Sauerteig noch intensiver säuerlich riechen. Gewöhnen Sie sich an dieses fein säuerliche Aroma, denn dass ist die Würze des Sauerteiges! Füttern Sie den Sauerteig-Ansatz heute mit 15 g Roggenvollkornmehl und 20 g Wasser, wieder gut durchrühren und wieder ruhen lassen.

4. Tag - Sauerteig einlagern

Am 4. Tag ist der Sauerteig fertig und riecht stark aber angenehm säuerlich. Am besten Sie geben nun den Sauerteig in ein frisches, etwas kleineres Gefäß, denn der Sauerteig wird ab nun an einem kühlen Ort (am besten im Kühlschrank) gelagert. Dort ruht er und wartet auf seinen Einsatz. Auch diesmal sollte der Sauerteig nur locker mit einem Deckel verschlossen werden, sodass dieser nicht erstickt. Im Kühlschrank hält dieser fertige Sauerteigansatz bis zu einer Woche.

Der Sauerteig am Backtag

Am Vortag des Brotbacktages wird diesem Sauerteigansatz die im Rezept angegebene Menge entnommen, aus dem der Vorteig angefertigt wird - die Details hiezu werden in den nächsten Lektionen und Rezepten angegeben. Damit der Sauerteig jedoch wieder an Menge zunimmt, entnimmt man am Backtag dem Vorteig eine entsprechende Menge angesäuerten Teig und füllt damit diesen Sauerteigansatz wieder auf. Dieser wird anschließend wieder im Kühlschrank bis zum nächsten Backtermin gelagert.

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Nächster Schritt: 7. Brotbacken - der Grundteig